維生素是維持機(jī)體不可缺少的一類營養(yǎng)，雖然需要量小，但十分重要，一旦缺乏，會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏疾病。嬰幼兒食品和乳品中含有天然的維生素，有的也有人工添加。在食品外包裝上，會(huì)要求印有該食品含有哪些營養(yǎng)素及其含量多少（1）。我國的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)嬰幼兒食品和乳品中的維生素含量也有規(guī)定，如每100千卡的食品中的葉酸含量至少為10.5μg，多不超過50.2μg（2）。之所以限定維生素的高量，是因?yàn)榫S生素?cái)z入過多，也會(huì)引發(fā)一些問題。

那么，如何來測(cè)定這些維生素的含量呢？根據(jù)國家出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)，不少維生素含量是采用色譜的方法來測(cè)定。有五種維生素是采用微生物法。它們是葉酸、維生素b12、煙酸、泛酸和生物素。本文重點(diǎn)講述前兩種。以葉酸為例，微生物法的原理是，根據(jù)細(xì)菌對(duì)葉酸的營養(yǎng)需求，在一系列不含葉酸的培養(yǎng)基中從低到高添加已知含量的葉酸以及待測(cè)的食品樣品，在37°C孵育18小時(shí)。因?yàn)橛辛巳~酸，細(xì)菌能生長得很好，培養(yǎng)液發(fā)生渾濁。細(xì)菌越多，培養(yǎng)基就越渾濁，吸光度就越高。通過已知含量的葉酸樣品的吸光度，以及待測(cè)樣品的吸光度，就能確定待測(cè)樣品中的葉酸含量。

測(cè)定所用的菌株均有規(guī)定。葉酸為鼠李糖乳桿菌，又稱作干酪乳桿菌鼠李糖亞種（ATCC 7469）（3），維生素b12為萊士曼氏乳酸桿菌（ATCC 7830）（4），均可從ATCC等菌種庫購買。維生素測(cè)定所用的培養(yǎng)基可以自己配，也可以購買商品化的培養(yǎng)基，其來源得是經(jīng)過國際認(rèn)證的微生物培養(yǎng)基生產(chǎn)廠家，如公司，這樣質(zhì)量較為可靠，其培養(yǎng)基組成也符合食品中葉酸和維生素B12測(cè)定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

 在測(cè)定中有兩個(gè)非常重要的注意事項(xiàng)：一是由于滅菌條件，孵育溫度等因素會(huì)影響標(biāo)準(zhǔn)曲線讀數(shù)，并且每次該不會(huì)完全一樣，因此每次測(cè)定時(shí)都應(yīng)同時(shí)制備標(biāo)準(zhǔn)曲線。二、應(yīng)小心避免培養(yǎng)基和玻璃器具遭受污染。雜菌生長會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。同時(shí)應(yīng)使用潔凈的無去污劑的玻璃器具。因?yàn)槿魏紊倭康耐庠次镔|(zhì)都可能導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果的偏離。

  測(cè)定前還需要進(jìn)行菌株的培養(yǎng)和接種菌液的制備。接種菌液來自于儲(chǔ)備菌種。但保存數(shù)周以上的儲(chǔ)備菌種，不能立即用作接種液制備，實(shí)驗(yàn)前宜連續(xù)傳種2-3代以保證細(xì)菌活力。所用培養(yǎng)基也都有商品化的可選。

 總之，微生物法測(cè)定微生物B12和葉酸等維生素靈敏度高，但也需要注意避免測(cè)定中可能產(chǎn)生的一些問題，這樣才能把實(shí)驗(yàn)做好。