背景
正所謂“咖啡一杯，精神百倍”，咖啡因“提神醒腦”的功效而備受大家追捧。一杯咖啡下肚，瞬間精神抖擻，可以更加集中精力去完成工作。然而，近日，福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的59款現制現售咖啡開展比較試驗，均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”。涉及瑞幸、星巴克等多家知名品牌，“喝咖啡致癌”的話題引發多方熱議。
  
丙烯酰胺是一種公認的神經毒素和準致癌物，早在2005年國際癌癥研究機構就已將其列為2A級致癌物質。急性毒性實驗證明丙烯酰胺有神經毒性、生殖毒性、致癌性，可導致遺傳物質的改變和癌癥的發生。它是一種無色、無臭、透明片狀晶體。可溶于水、醇、丙酮、醚和三氯甲烷，微溶于甲苯，不溶于苯和庚烷。相對分子質量為71.08，結構式如圖1所示。
  
丙烯酰胺不僅僅只存在咖啡中，也存在于其他食物當中。主要由食物經高溫處理的過程中產生，只要食物（尤其是含豐富碳水化合物、蛋白質的植物性食物）在高溫加工（120℃~185℃）時就會發生美拉德反應，并產生丙烯酰胺。
  
在食品、飲用水、美容產品、包裝材料、化妝品、紙盒厚紙板等中均含有微量的丙烯酰胺，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺。為了確保食品和食品接觸材料的安全性,，對食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的監控對保障人體身體健康安全尤為重要。
  
 
本方案基于SCIEX系統對食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量進行快速測定，為人們的健康飲食保駕護航。
    
 
實驗方案技術特點
· 建立LC-MS/MS方法，靈敏度高，定量準確，2.5 min內就可以完成食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的檢測， 快速高效。
· 方法的定量限遠遠滿足于歐盟法規中對食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的限量要求。
  
 
實驗結果
· 丙烯酰胺的提取離子流色譜圖： · 線性范圍、回歸方程、回歸系數：
 
丙烯酰胺具有良好的線性，其回歸系數r>0.999，詳見表2。
    
 
溫馨提示
拋開劑量說毒性，就是“耍流氓”。福州市場監督管理部門對此已經辟謠：“咖啡里雖含有丙烯酰胺，但以正常人喝咖啡的量，遠遠達不到致癌的程度”。但適當控制一下有害物的攝入量總是沒錯的，SCIEX質譜為您的健康保駕護航！