接下來就用巧克力來舉例吧，巧克力的味道眾所周知的主要是甜味和苦味。

那酸味、咸味、鮮味巧克力能引起什么樣的感官情緒體驗呢？這些口味的巧克力是否會獲得消費者的青睞呢？

那跟我們一起來探究一下吧。


一. 巧克力樣品
實驗研究人員通過添加添加劑開發了酸(檸檬酸0.5%)、甜(蔗糖6.0%)、咸(鹽4.0%)、鮮(谷氨酸鈉3.5%)四種基本口味的巧克力，加上苦味的黑巧克力（70%），一共5種基本口味的巧克力。

二. 品評人員及方法
招募了6名20歲-35歲的員工或學生，在中國食品發酵工業研究院智能感官與消費者行為學研究實驗室進行測試，要求受試者分別品嘗待測巧克力，記錄被試品嘗巧克力時的面部表情微弱變化，與此同時，采用問卷調研法進行傳統感官測試。
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三. 研究結果
1. 感官問卷

數據經分析處理：

• 通過感官問卷，得出被試對不同口味巧克力的總體喜好度有明顯差異，甜味巧克力的喜好度最高（7.96），咸味巧克力的喜好度最低（3.62）；
• 各口味巧克力的味道持久性、硬度和順滑度相差不大；
• 從柱狀圖可以看出，不同口味巧克力的特征口味是明顯的，比如苦味巧克力的苦味最高，酸味巧克力的酸味最高。

2. 面部表情分析
志愿者在品評巧克力的各種表情示例：點擊觀看視頻

• 咸味巧克力的厭惡值最高，甜味、鮮味巧克力的厭惡值較低，與感官問卷的結果一致；
• 苦味巧克力表現出更高的喚醒度，表明苦味巧克力引起的情緒較活躍；
• 鮮味巧克力的驚奇值最高。

3. 消費者面部表情、產品感官特性與接受度的相關性分析

通過建立MFA 分析模型研究各口味巧克力樣品在感官特性、情緒維度和消費者接受度的相關性。下圖顯示了表情情緒（紅色）、感官特性（藍色）與喜好度（綠色）間的相關性。

結果表明，消費者的中性情緒及情緒效價和巧克力的苦味、酸味緊密相關；厭惡與鮮味正相關，與酸味負相關，表明鮮味巧克力消費者不太適應，而酸味巧克力可以是今后開發的方向；愉快與味道持續時間正相關，消費者的總體喜好度與情緒喚醒度緊密相關。


四. 研究結果

• 從本研究結果也可以得出甜味巧克力最受歡迎，咸味巧克力最不受歡迎。
• 消費者的總體喜好度與情緒喚醒度正相關。
• 該研究將感官問卷與面部表情相結合，是評估消費者對巧克力接受度的新穎方法，對新品巧克力的研發與上市、其它食品飲料感官測試等相關研究也提供了指引和方向。