白酒的發酵工藝直接決定了白酒的品質。我們常聽說的酒的香味有濃香型和醬香型，但很多人不知道這兩種香味在釀造過程和發酵工藝上的本質區別。其實準確的來說白酒的品質包含酒香，糟香，池香。這三香是構成白酒品質三要素。發酵工藝的不同也會對這三要素造成不同成都的影響。從釀造工藝來分，可分為傳統釀造工藝即固態發酵釀造工藝和現代的液態發酵釀造工藝。

固態發酵是歷史悠久的完全傳統的釀酒工藝，它是以高粱、玉米等糧食為原料經過選材，粉碎、燜蒸，糖化，加曲等工序然后在酒池或陶罐中發酵，再經高溫蒸餾后產出白酒的生產工藝。固態發酵生產出的白酒中產物除了酒精外，還富含微量的己酸乙酯等營養物質，故醬香濃郁，口感綿柔屬于純正的品質類白酒。但缺點是出酒率較低。

液態發酵白酒是以糧食、薯類、谷物等為原料，在發酵罐中經過液態發酵、高溫蒸餾等技術制成食用酒精，然后再經調配，潤香而成的成品白酒。這種液態發酵技術也是被成為現代釀造工藝。由于其成本低廉，利潤豐厚，入門門檻低等優勢成為目前白酒釀造工藝的主流。市場上的濃香型白酒多采用此工藝生產。據悉，市場上70-80%的白酒多采用此種釀造工藝。由于這種釀造工藝發酵產物主要為酒精，缺少其他菌種的發酵留香，所以通過液態發酵生產出的白酒很難提升糟香和窖香。