在傳統(tǒng)的感官評價或者消費者食用過程中，食品味覺是憑借舌頭的味蕾細胞與呈味物質發(fā)生相互作用，引起膜電勢的變化轉化為神經(jīng)脈沖，通過神經(jīng)傳導和大腦的加工、處理，對食品的“味道"做出評價。然而，實際應用中，感官評價存在主觀性強、易受環(huán)境影響、精確度低、無法進行有效的批次管理等弊端。日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味 (酸、甜、苦、咸、鮮)和澀味的評價。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。

    碳酸飲料充入了一定量的二氧化碳，也添加了香精、色素、添加劑等，苦味、酸味、澀味、甜味等都是其質量評價標準，獨特的口感非常受現(xiàn)代人的歡迎，但是飲料整體口味較為豐富，而且存在大量的氣體，增加了感官評價的難度。我們從超市購買了不同品牌和系列的碳酸飲料，瓶裝雪碧、可口可樂、百事可樂、零度（600mL，見右圖）。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對此進行味覺評價。樣品不需要經(jīng)過處理，直接倒入專用樣品杯中，設置檢測程序，開始測試。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結果展示。

以實測雪碧的味覺指標為參照對象，其他飲料進行對比分析。可口可樂、百事可樂和零度的酸味、苦味、澀味都明顯大于雪碧，三種可樂中，可口可樂的苦味和澀味最小，酸味和百事可樂較為接近（差異低于1個刻度），且高于零度約10個刻度，不加糖的零度，苦澀味是最大的。

由于味覺分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值，適用于原料采購、市場策略、銷售預測、產(chǎn)品研發(fā)、質量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合，可以為市場調(diào)研、品牌差異化及目標產(chǎn)品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。