橄欖油對健康的有益作用是眾所周知的，且普遍認為一些有益作用是由橄欖油中發現的酚類化合物介導的。

酚類化合物的種類和濃度在植物組織中差異很大，橄欖苦苷是橄欖中最突出的酚類化合物。橄欖苦苷分子由三部分組成：一個多酚，即4-（2-羥乙基）苯-1,2-二醇，也叫羥基酪醇（HT），一個稱為烯酸的類裂環烯醚萜和一個葡萄糖分子。橄欖苦苷具有抗氧化、抗炎、抗動脈粥樣硬化、抗癌和抗衰老的特性，因此在地中海國家被作為食品補充劑。

羥基酪醇是一種苯基乙醛，是橄欖苦苷的主要降解產物。在自然界中，在果實成熟過程中或因橄欖加工的結果（如產油），橄欖苦苷濃度下降，羥基酪醇濃度增加。據報道，羥基酪醇有可能影響血脂水平。

另一種在橄欖中大量發現的化合物是酪醇。酪醇還存在于綠葡萄酒和綠茶中。盡管酪醇的抗氧化活性相對較低，但由于自氧化較少，因此更穩定。一些流行病學研究表明，富含生物酚的飲食與低風險心血管疾病存在高度相關性，這可能是因為酪醇的抗氧化特性，保護細胞免受氧化損傷。

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1． Oleuropein
2． Hydroxytyrosol
3． Tyrosol

靶向脂質組學
非靶向脂質組學
脂質代謝組學研究
靶向代謝組學
多酚
類花生酸分析